Discover Jerez: From Fortified Classics to Blancos de Albariza

BY JOAQUÍN HIDALGO | OCTOBER 13, 2026

For centuries, Jerez built its international reputation on fortified wines. Finos, Amontillados and Olorosos emerged from an elaborate system of aging and blending that shaped the region's identity. In recent decades, however, demand for traditional Sherry has declined, accompanied by contractions in production and vineyard area.

Against this backdrop, a new generation of producers in Jerez is exploring the potential of unfortified white wines. In doing so, they are revisiting the historical tradition of Vinos de Pasto (unfortified table wines), while placing greater emphasis on vineyard origin and terroir. The proposed DO Blancos de Albariza could provide an official framework for their recognition.

The Marco de Jerez

Marco de Jerez is the name used in Andalucía, in southern Spain, for the wine-producing region of Jerez. The area encompasses nine municipalities and roughly 7,000 hectares of vineyard, concentrated mainly around Jerez de la Frontera and, to a lesser extent, Sanlúcar de Barrameda and El Puerto de Santa María. These vineyards occupy a corner of Europe that nearly touches northern Africa, with a sunny, warm climate under strong oceanic influence. They are planted mainly to white varieties such as Palomino (around 95%) and Pedro Ximénez, along with smaller amounts of Moscatel, Beba, Perruno and Vijiriega. The vast majority of this fruit is used to make fortified wines that follow two principal aging systems: biological and oxidative. From these two paths — and from various combinations of the two — come the styles that explain the complexity of the Jerez universe, as well as the key to the revolution now underway.

Bodega Hidalgo La Gitana’s El Cuadrado vineyard lies 13 kilometers away from the Atlantic Ocean and features white albariza soils.

Biological Aging

Biologically aged wines are matured under a veil of flor, a naturally developed layer of yeast that occurs in the relatively high humidity and moderate temperatures typical of the Marco de Jerez. The closer the aging cellar is to the sea, the stronger and more persistent the flor tends to be. This is especially true in Sanlúcar de Barrameda, where such flor development was once considered a flaw.

The yeasts form a veil across the wine's surface, consuming glycerol and ethanol while producing acetaldehyde, a compound responsible for many of the distinctive aromas of biologically aged Sherry. This process generates a fine layer of carbon dioxide that shields the wine from oxidation during long aging. When a cask is not completely full, a vigorous veil forms across the surface, protecting the wine while also transforming its flavor. After one, two or three years under flor, the wine becomes leaner and chalkier in texture as it loses glycerol, also gaining freshness as the impression of sweetness decreases. Notes of green apple, nuts and bread also develop with time. This transformation is the heart of biological aging: as the wine loses glycerol, a leaner, more chalky texture emerges. For producers working with unfortified whites today, that same process can become a way of emphasizing the character of the vineyard rather than simply defining a traditional Sherry style. The flor continues to consume the wine for as long as the yeasts remain alive, and the veil gradually weakens. Eventually the veil may weaken or disappear, leaving the wine exposed to oxidation.

Oxidative Aging

Oxidatively aged wines are not especially different from other wines aged in barrel, cask or vat. A wine takes in oxygen through the wood and undergoes a chemical transformation, a kind of slow degradation in which the most reactive components (color compounds, tannins, occasionally even alcohol) oxidize and break down over time. Years of oxidative aging completely reshape a wine’s profile. Alcohol becomes more concentrated as water evaporates, and the wine’s edges soften. To prevent a wine from turning to vinegar during this long process, it is fortified with brandy to around 18% alcohol, allowing it to withstand the passage of time and develop hallmark flavors and aromas of dried plum, caramel and spices, along with a level of concentration that heightens both acidity and richness.

What happens if a wine first undergoes biological aging and then oxidative aging? What if one of those processes is interrupted early? What if both processes begin with fortified wine from the outset? And what if, instead of being fortified, the wine continues on as a still white? This is where the true complexity of Jerez emerges, a tapestry the region has defined and refined over centuries. Each style emerges from one of these small variations, amplifying the extraordinary stylistic diversity of the Marco.

At left: a layer of flor visible in a glass demijohn. At center: a veil of flor inside a traditional cask, viewed from above. At right: a red wine drawn from barrel with a thin veil of flor.

Fortifying for Consistency

Beginning in the sixteenth century, the Dutch and British merchants who exported the wines of Jerez consolidated a system of fortification. The idea was simple and similar to the systems developed in Porto and Madeira: increasing a wine’s alcohol level could ensure its long-term stability, which was fundamental for withstanding long ocean voyages. The eighteenth century marked a cold period historians refer to as the “Little Ice Age.” A white wine from the Marco de Jerez would have struggled to reach even 10% alcohol during this time. Given Palomino’s naturally high pH and low acidity, such wines were likely to deteriorate rapidly unless their alcohol was raised. Thus arose the tradition of fortifying Jerez wines, along with the practice of sun-drying grapes to increase their sugar concentration for sweet wines.

Fortification made alcohol a prominent feature of the wine and, in turn, required extended aging in wood to soften its warmth and build refinement. In some cases, sugars are adjusted with grape must before bottling in order to offset high alcohol. This is why some wines in Jerez have perceptible sweetness.

Much of the system’s subtlety lies in the technique of fortification. An unfortified base wine with around 14% alcohol can develop a veil of flor if the cask is not completely full, but it can also be vulnerable to spoilage by microorganisms. However, if the wine is fortified to between 15% and 15.5%, the alcohol reduces that risk. If fortification takes the wine above 16%, flor can theoretically no longer develop, and the wine is destined for oxidative aging. This small difference delineates the two fundamental styles of Jerez: Fino, a fortified wine aged under flor, and Oloroso, a fortified wine aged oxidatively.

Fino criaderas (marked "CRA" on the cask heads) and the Oloroso solera in the cellar at Maestro Sierra. Arrows indicate the direction in which each cask will be moved.

The Solera System

In Jerez, all aging takes place in large botas (casks), mostly American oak. Interestingly, their capacities are measured in arrobas, an old unit of volume equivalent to 16.13 liters. This is a vestige of another era that survives in a region where many casks are more than a century old. That’s part of the magic of Jerez.

Almost all Sherry aging takes place in a dynamic system known as criaderas y solera. The system can be visualized as a pyramid of botas, with each tier representing a different stage of maturity. The oldest tier, from which wine is withdrawn for bottling, is called the solera. Immediately above that is the second-oldest tier, known as the first criadera. This is followed by the second criadera, and so on. When wine is taken from the solera for bottling, in a process known as a saca, only a portion of each cask's contents is removed. The remaining wine is replenished from the first criadera, in a transfer known as a rocío. The first criadera is then replenished from the second, and so on, until the youngest tier receives wine from the sobretablas, a young base wine that has undergone a brief period of static aging. Because the casks are never completely emptied, wines of different ages are continuously blended as they move through the system. This gradual integration is fundamental to maintaining a consistent house style over time. Maintaining that consistency also requires substantial stocks of aging wine, giving producers the flexibility to select and blend different casks while excluding those that fall short of the desired style.

The average age of a bottled wine depends on the amount withdrawn and the frequency of the sacas, as well as the overall volume held in the system. Wines may receive certified age indications of 12 or 15 years. Those with an average age exceeding 20 years may qualify as V.O.S. (Very Old Sherry), while those exceeding 30 years may be labeled as V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry), designations particularly associated with Amontillado, Oloroso and Palo Cortado. Vintage-designated and single-cask wines, which can undergo static aging without the successive blending of the solera system, are comparatively rare in the Marco de Jerez, although examples of both are included in this report.

From left to right: Alejandro Muchada, viticulturist at Muchada-Léclapart; Silvia Flores, winemaker at González Byass; Joaquín Gómez Beser, owner and winemaker at Meridiano Perdido; Rocío Áspera and Alejandro Narváez, owners of Bodega Forlong.

The Wines of the Marco

Fino and Manzanilla: These are the biologically aged wines of the Marco. Finos are produced mainly in Jerez de la Frontera, while wines aged under flor in Sanlúcar de Barrameda are called Manzanillas and exist under their own DO. The difference is subtle but decisive: Jerez has a more continental climate, while Sanlúcar, exposed to the Atlantic, encourages a more robust and persistent veil of flor, which exerts a stronger influence on the wine’s flavor. Base wines from Jerez tend to have more structure than those from the coast. In both cases, alcohol levels hover around 15%. Impressive examples include NV Luis Pérez Fino Caberrubia, the NV Bodega Fundador Fino Torre de Macharnudo and the Viña Corrales Fino Balbaína (Saca 2026), along with the 2023 Vinos Según Cede Manzanilla de Añada Contubernio and the NV Bodegas Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora.

Amontillado: If a wine first undergoes biological aging and is then re-fortified so that it can continue aging oxidatively, the result is an Amontillado. Amontillado is the most complex and complete style of fortified wine from Jerez because it brings the character of both systems together. The quality of an Amontillado depends on the duration and precision of its aging and blending. If the biological phase comes to an end on its own, a wine can spend between seven and nine years under flor before being re-fortified to 18% and then continuing for several more years under oxidative conditions. However, a winemaker may choose to interrupt that process earlier, which can result in Amontillados with less pronounced character, a more alcoholic profile or greater dominance from one of the two aging modes. In this report, readers will find several Amontillados I describe as having “Fino-like” or “Oloroso-like” character. These wines exist on a wide stylistic spectrum.

The best Amontillados balance flor and oak characteristics. After long aging, alcohol levels can rise to 22% or slightly higher through evaporation. To explore the breadth of this style, readers should seek out the NV Maestro Sierra Amontillado Anticuario 1830, Sánchez Romate Amontillado NPU, the NV Valdespino Amontillado Tío Diego and the NV Álvaro Domecq Amontillado 1730 VORS.

Oloroso: These are wines subjected exclusively to oxidative aging for years, allowing alcohol levels to reach between 18% and 22%. The longer the aging, the finer and more complex the wine becomes. The NV Bodega Tradición Oloroso VORS 30 años, NV Bodegas Poniente Oloroso Saca 1/25 and NV Viña Santa Petronila Oloroso all exemplify the richness and textural character of the wines in this category.

Palo Cortado: The name palo cortado derives from the chalk mark used to identify casks intended for biological aging. If that process is interrupted (because the flor weakens, collapses, or the cycle is deliberately stopped), the mark is crossed with a horizontal stroke, hence “palo cortado.” These wines move stylistically between Amontillado and Oloroso, although each producer defines that point of balance in their own way. This is one of the most creative and sought-after categories of the Marco.

Other categories exist, including Cream Sherry, in which Pedro Ximénez is blended with Oloroso wines to adjust sweetness, but that is not where Jerez is focused today.

​Alberto Orte's winery is surrounded by vineyards planted with recovered native varieties.

Blancos de Albariza

With the exception of sweet Pedro Ximénez, all traditional wines of Jerez begin as unfortified whites. Historically, some of these wines were bottled for everyday consumption as Vinos de Pasto, a term that was colloquially accepted but never formally recognized within the Marco de Jerez. Today, a new generation of producers is reviving the tradition, but with a different emphasis: expressing the character of individual vineyards. The proposed DO Blancos de Albariza reflects this shift toward terroir expression.

The distinctive soils and climatic conditions of the Marco de Jerez are central to this transformation. Much of the region was once submerged beneath the sea, leaving behind marine sediments that formed the white soils known as albariza. These deep, calcareous soils have an exceptional capacity to retain water, making dry farming possible despite the Marco’s intense summer heat. Annual rainfall averages around 600 millimeters, most of it falling outside the growing season.

Proximity to the Atlantic creates further distinctions among the vineyards. The coastal pagos of Miraflores (near Sanlúcar de Barrameda) and Balbaína (near El Puerto de Santa María) are generally cooler than, say, Macharnudo and especially Carrascal, farther inland near Jerez de la Frontera. These differences influence the character of the wines, from the freshness of those grown near the coast to the greater richness of those from inland sectors.

​Albariza is a clay-rich soil formed from diatomaceous earth. It can retain more than its own weight in water, naturally regulating vine vigor and lending wines a distinctly chalky character.

The emerging category of still whites brings these variations into sharper focus. Palomino, the region's dominant variety, can produce broad, textural wines even at relatively modest alcohol levels. Some producers use biological aging to refine that profile, adjusting the influence of flor to suit the character of the fruit and the growing season. Willy Pérez, for example, varies the fill levels of his casks according to the vintage. In warmer years, when the wines tend to be more powerful, Pérez leaves more headspace in the casks to encourage flor development. In cooler years, he does the opposite. For Pérez, flor is not simply a means of producing a particular style, but a tool for interpreting the vintage and the character of the vineyard. The technique adapts to the wine, rather than the other way around.

This movement is not necessarily a rejection of traditional winemaking methods, but a reconsideration of how they can be used to express origin. New regulations for the Marco de Jerez are currently under review in Brussels, with implementation anticipated in 2027, including the official creation of the DO Blancos de Albariza, a designation that would formally recognize these unfortified wines.

The nearly 250 wines reviewed for this report reveal two distinct faces of Jerez. Traditional fortified wines offer enveloping warmth, layers of spice and the complexity that comes with prolonged aging. The emerging whites are leaner and more skeletal, their freshness defined by a tension between texture and moderate acidity. Together, they reveal a region whose identity is increasingly shaped not only by the techniques that made its wines famous, but by the character of the vineyards themselves.

I tasted the wines in this report during a trip to Jerez in early summer 2026.

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Descubrir Jerez: De los fortificados clásicos a los Blancos de Albariza

JOAQUÍN HIDALGO | OCTUBRE 13, 2026

Durante siglos, Jerez construyó su reputación internacional sobre los vinos fortificados. Finos, Amontillados y Olorosos surgieron de un elaborado sistema de crianza y mezcla que terminó por definir la identidad de la región. En las últimas décadas, sin embargo, la demanda de los vinos tradicionales de Jerez languidece. En consecuencia, la producción y la superficie de viñedo también se achican.

En ese escenario, una nueva generación de productores explora el potencial de los blancos sin fortificar. Recupera para ello la tradición histórica de los Vinos de Pasto, vinos de mesa sin fortificar, con un énfasis mayor en el origen del viñedo y el terroir. La propuesta de la DO Blancos de Albariza podría darles un marco de reconocimiento oficial.

El Marco de Jerez

Con ese nombre se conoce en Andalucía, al sur de España, a la región productora de vinos de Jerez, un territorio que abarca nueve municipios y unas siete mil hectáreas de viñedo, concentradas principalmente en Jerez de la Frontera y, en menor medida, en Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María. Los viñedos ocupan ese rincón de Europa que casi toca el norte de África, con un clima solar, cálido y bajo fuerte influencia oceánica.

El viñedo está plantado principalmente con variedades blancas como Palomino —que representa cerca del 95%— y Pedro Ximénez, además de otras más testimoniales como Moscatel, Beba, Perruno y Vijiriega. Con ellas se elaboran, en su inmensa mayoría, vinos fortificados que siguen dos grandes sistemas de crianza: biológica y oxidativa. De esos dos caminos —y de las combinaciones entre ambos— surgen los estilos que explican la complejidad del universo de Jerez, así como la clave para la revolución en curso.

El viñedo de El Cuadrado, perteneciente a Bodega Hidalgo La Gitana, se ubica en el Pago de Balbaína, entre Jerez y el Puerto de Santa María. En el horizonte brilla pálido el Atlántico, a unos 13 kilómetros de distancia. Los suelos de Albariza destacan al pie de la viña.

Vinos de crianza biológica

Por un lado están los vinos criados bajo velo de flor, una capa de levaduras que se desarrolla de forma natural gracias a la combinación de humedad relativamente alta y temperaturas moderadas propias del Marco de Jerez. Cuanto más cerca del mar está la bodega de crianza, más firme y persistente tiende a ser el velo. Esto es particularmente cierto en Sanlúcar de Barrameda, donde en el pasado su desarrollo fue considerado un defecto.

Estas levaduras forman un velo sobre la superficie del vino y consumen glicerina y etanol, al tiempo que producen acetaldehído, un compuesto responsable de muchos de los aromas característicos de la crianza biológica. En ese proceso generan una fina capa de gas carbónico que protege al vino de la oxidación durante las largas crianzas. Así, cuando una bota no queda completamente llena, se forma sobre la superficie un velo vigoroso que protege al vino y, al mismo tiempo, transforma su sabor.

Al cabo de uno, dos o tres años bajo flor, el vino adelgaza su textura por la pérdida de glicerina y gana frescura al reducir su sensación de dulzor. Al mismo tiempo, se hace más marcada una textura de tiza. También aparecen notas de manzana verde, frutos secos y panificados.

El corazón de esta crianza es esa transformación: a medida que pierde glicerina, el vino se vuelve más magro y tizoso. Para quienes hoy elaboran blancos sin fortificar, ese mismo proceso puede servir para destacar el carácter del viñedo, más allá de definir un estilo tradicional de Jerez. El velo, por su parte, sigue consumiendo el vino mientras las levaduras permanecen vivas y va debilitándose de forma gradual. Con el tiempo puede debilitarse o desaparecer y dejar el vino expuesto a la oxidación.

Vinos de crianza oxidativa

Los vinos de crianza oxidativa no se diferencian demasiado de otros vinos criados en barricas, botas o toneles. El oxígeno que atraviesa la madera transforma lentamente el vino: los componentes más reactivos, como los responsables del color, los taninos y, en ocasiones, incluso el alcohol, se oxidan y se degradan con el tiempo.

Los años de crianza oxidativa remodelan por completo el perfil. El agua se evapora, el alcohol se concentra y las aristas se suavizan. Para evitar el avinagramiento durante ese largo proceso, los vinos se fortifican con aguardiente vínica hasta unos 18% de alcohol. Así pueden resistir el paso del tiempo y desarrollar notas de ciruelas secas, caramelo y especias, junto con una concentración que acentúa tanto la acidez como la riqueza del vino.

¿Qué sucede si un vino pasa primero por crianza biológica y luego por una oxidativa? ¿Qué ocurre si alguno de esos procesos se interrumpe antes de tiempo? ¿Y si ambos comienzan con un vino fortificado desde el inicio? ¿Y si, en lugar de fortificarse, ese vino sigue su curso como blanco tranquilo? Ahí aparece la verdadera complejidad de Jerez, una trama que la región lleva siglos definiendo y afinando. De esas pequeñas variaciones nace la extraordinaria diversidad estilística del Marco.

El velo de flor nace naturalmente en Jerez. Se forma cuando unas levaduras emergen y flotan sobre el vino y se alimentan de él, principalmente del alcohol y la glicerina. A la derecha, un velo en una damajuana; en el centro, cómo se ve dentro de una bota; a la derecha, un tinto sacado de barrica con un poco de velo.

Fortificar para igualar

Desde el siglo XVI, los comerciantes holandeses y británicos que exportaban vinos de Jerez consolidaron un sistema de fortificación. La idea era simple y similar a la desarrollada en Porto o Madeira: al aumentar el grado alcohólico del vino se podía garantizar su estabilidad a largo plazo, algo fundamental para resistir las travesías oceánicas.

Durante el siglo XVIII, en el período frío conocido como Pequeña Edad de Hielo, un blanco del Marco difícilmente alcanzaba por sí solo 10% de alcohol. Con el pH naturalmente alto y la baja acidez de la Palomino, esos vinos corrían el riesgo de deteriorarse rápidamente si no se elevaba su graduación. Así se afianzó la tradición de fortificar los vinos de Jerez, junto con la práctica de secar las uvas al sol para concentrar sus azúcares en la elaboración de vinos dulces.

La fortificación convirtió al alcohol en la columna vertebral del vino y exigió largas crianzas en madera para amortiguar su calor y afinar el perfil. En algunos casos se ajustan los azúcares con mosto de uva antes del embotellado para compensar la graduación. De ahí el dulzor perceptible de algunos vinos de Jerez.

Es en esa técnica del encabezado donde se esconden buena parte de las sutilezas del sistema. Un vino base con unos 14% de alcohol, sin fortificar, puede desarrollar velo de flor si la bota no está completamente llena, aunque también queda expuesto al deterioro por microorganismos. Si se fortifica hasta unos 15-15,5%, en cambio, el alcohol reduce ese riesgo. Si el encabezado supera los 16%, en teoría la flor ya no puede desarrollarse y el vino queda destinado a una crianza oxidativa. De esa diferencia mínima nacen los dos estilos fundamentales de Jerez: el Fino, un vino fortificado y criado bajo flor, y el Oloroso, un fortificado de crianza oxidativa.

El Maestro Sierra es una de las bodegas tradicionales del Marco de Jerez. En la foto se ven las criaderas de Fino (se abrevia CRA en las tapas de las botas) y la solera del Oloroso. Las flechas indican en qué dirección están las botas que pertenecen al conjunto.

Botas, criaderas y solera

Toda la crianza en Jerez se hace en grandes botas, como llaman allí a los barriles, mayormente de roble americano. Es interesante observar que su tamaño aún se mide en arrobas —una antigua medida de volumen que equivale a 16,13 litros—, un vestigio de otro tiempo que sobrevive en un Marco donde muchas botas superan el siglo de vida. Esa inercia temporal es parte de la magia de Jerez.

Casi toda la crianza de los vinos de Jerez sigue un sistema dinámico conocido como criaderas y solera. Para entenderlo bien conviene imaginar una pirámide de botas, en la que cada nivel representa una etapa distinta de madurez. La base, que contiene los vinos más viejos y de la que se extrae el vino para embotellar, se llama solera. Inmediatamente por encima está la primera criadera, con vinos algo más jóvenes; le siguen la segunda criadera y las demás.

El proceso comienza cuando se extrae una parte del vino de las botas de la solera, en una operación conocida como saca. Para reponerlo, se traslada vino desde las botas de la primera criadera. Ese rellenado se conoce como rocío. A su vez, la primera criadera se repone con vino de la segunda, y así sucesivamente hasta llegar a la más joven, que recibe el sobretablas: un vino base joven que ya ha pasado por un breve período de crianza estática.

Como las botas nunca se vacían por completo, los vinos de diferentes edades se mezclan de manera continua a medida que avanzan por el sistema. Esa integración gradual permite sostener el estilo de la casa a lo largo del tiempo. Mantener esa continuidad exige además un volumen importante de vino en crianza, que dé margen para seleccionar y mezclar distintas botas y dejar fuera las que no responden al estilo buscado.

La edad media del vino embotellado depende de cuánto se extrae y con qué frecuencia se realizan las sacas, además del volumen total que conserva el sistema. Los vinos pueden llevar indicaciones de edad certificada de 12 o 15 años. Aquellos cuya edad media supera los 20 años pueden obtener la clasificación V.O.S. (Very Old Sherry), y los que superan los 30, V.O.R.S. (Very Old Rare Sherry), categorías particularmente asociadas con Amontillados, Olorosos y Palos Cortados.

Los vinos de añada y los de una sola bota, que pueden seguir una crianza estática sin las mezclas sucesivas de la solera, son comparativamente raros en el Marco. En este reporte aparecen ejemplos de ambos.

De izquierda a derecha: Alejandro Muchada viticultor de Muchada-Léclepart; Silvia Flores, enóloga en González Byass; Joaquín Gómez Beser, propietario y técnico en Meridiano Perdido; Rocío Áspera y Alejandro Narváez propietarios de Bodega Forlong.

Los vinos del Marco

Finos y Manzanillas: son los vinos de crianza biológica del Marco. Los Finos se elaboran principalmente en Jerez de la Frontera, mientras que aquellos vinos criados bajo flor en Sanlúcar de Barrameda se llaman Manzanillas y cuentan con una DO específica. La diferencia es sutil, pero decisiva: Jerez tiene un clima más continental, mientras que Sanlúcar, abierta al Atlántico, favorece un velo más robusto y persistente, que interviene con mayor intensidad en el sabor del vino. A la vez, los vinos base de Jerez suelen tener algo más de estructura que los de la costa. En ambos casos, la graduación ronda los 15%.

Buenos ejemplos son NV Luis Pérez Fino Caberrubia, NV Bodega Fundador Fino Torre de Macharnudo y Viña Corrales Fino Balbaína (Saca 2026), junto con los sanluqueños 2023 Vinos Según Cede Manzanilla de Añada Contubernio y NV Bodegas Barbadillo Manzanilla Pasada en Rama Pastora.

Amontillado: si un vino pasa primero por crianza biológica y luego se vuelve a fortificar para continuar bajo crianza oxidativa, el resultado es un Amontillado. Es el estilo de vino fortificado más complejo y completo de Jerez porque reúne el carácter de ambos sistemas. Su calidad depende del tiempo y la precisión de la crianza y de las mezclas.

Si la fase biológica concluye de manera natural, el vino puede pasar entre siete y nueve años bajo velo de flor antes de volver a fortificarse hasta alcanzar 18% de alcohol y continuar luego durante varios años más bajo crianza oxidativa. Sin embargo, el elaborador puede decidir interrumpir antes ese proceso, lo que puede dar lugar a Amontillados de carácter menos marcado, con un perfil más alcohólico o con un mayor predominio de uno de los dos tipos de crianza. En este reporte describo varios Amontillados como de tipo Fino o de tipo Oloroso. Ocupan un amplio espectro estilístico: una vez más, es una cuestión de grado.

Lo mejor de un Amontillado es el equilibrio entre el carácter de la flor y el de la madera. Tras largas crianzas, su graduación puede ascender por evaporación hasta los 22% o algo más. Buenos ejemplos para entender la amplitud del estilo son NV Maestro Sierra Amontillado Anticuario 1830, Sánchez Romate Amontillado NPU, NV Valdespino Amontillado Tío Diego y NV Álvaro Domecq Amontillado 1730 VORS.

Oloroso: son vinos sometidos exclusivamente a crianzas oxidativas durante años, por lo que su graduación puede alcanzar entre 18% y 22%. Cuanto más larga la crianza, más fino y complejo el vino. Vale la pena dejarse envolver por la sensación de riqueza y la textura de NV Bodega Tradición Oloroso VORS 30 años, NV Bodegas Poniente Oloroso Saca 1/25 y NV Viña Santa Petronila Oloroso.

Palo Cortado: el nombre proviene de la marca de tiza con la que se identifican las botas destinadas a crianza biológica. Si ese proceso se interrumpe —porque la flor se debilita, colapsa o se decide cortar el ciclo—, esa marca se cruza con un trazo horizontal: de ahí el palo cortado. En la práctica, es un vino que transita entre el Amontillado y el Oloroso, aunque cada bodega define ese punto de equilibrio a su manera. Otra vez un asunto de grado. Es una de las categorías más creativas y buscadas del Marco.

También existen otras categorías, como Cream, donde Pedro Ximénez se combina con Oloroso para ajustar el dulzor. Pero no es ahí donde Jerez tiene hoy puesta la atención.

La moderna bodega de Alberto Orte, donde elabora sus vinos tranquilos, tanto tintos como blancos, está rodeado de una viña en la que recupera variedades nativas de la zona.

Blancos de Albariza

Con la excepción de los Pedro Ximénez dulces, los vinos tradicionales de Jerez comienzan como blancos sin fortificar. Algunos se embotellaron históricamente para el consumo diario bajo el nombre Vinos de Pasto, una denominación aceptada de manera coloquial, pero nunca formalizada dentro del Marco. Hoy una nueva generación recupera esa tradición con otro énfasis: expresar el carácter de viñedos concretos. La propuesta de la DO Blancos de Albariza resume ese giro hacia la identidad del origen.

Para entender el motor de esa transformación hay que mirar el terruño de Jerez en detalle. Buena parte de la región estuvo bajo el mar, que dejó los sedimentos marinos de los que nacieron los suelos blancos conocidos como albarizas. Son suelos calcáreos y profundos, con una enorme capacidad de retener agua, claves para cultivar en secano bajo el intenso calor del verano. Aquí caen unos 600 milímetros de lluvia al año, la mayor parte fuera de la temporada de crecimiento de la vid.

El otro gran factor es la cercanía al Atlántico. Los pagos costeros de Miraflores, cerca de Sanlúcar de Barrameda, y Balbaína, cerca de El Puerto de Santa María, suelen ser más frescos que Macharnudo y, sobre todo, Carrascal, situados tierra adentro, en torno a Jerez de la Frontera. Esas diferencias se sienten en los vinos: desde la frescura de los que nacen cerca de la costa hasta la mayor riqueza de los del interior.

Los blancos tranquilos permiten percibir esas variaciones con más claridad. La Palomino, variedad dominante en la región, puede dar vinos amplios y de mucha textura incluso con alcohol relativamente moderado. Algunos productores utilizan la crianza biológica para afinar ese perfil y modulan la influencia de la flor según el carácter de la fruta y la añada.

Albariza es un suelo arcilloso formado por tierras de diatomeas. Tiene la capacidad de retener más de su peso en agua y eso funciona como el regulador de vigor natural en la región, además de aportar competencias nutricionales que definene el perfil tizoso de los vinos. 

Willy Pérez, por ejemplo, ajusta el nivel de llenado de las botas: en años cálidos, cuando los vinos tienden a ser más potentes, deja más espacio para favorecer el velo; en años frescos hace lo contrario. Para Pérez, la flor funciona como una herramienta de interpretación de la añada y del viñedo, más allá de producir un estilo determinado. La técnica se adapta al vino y no al revés.

Este movimiento no supone necesariamente un rechazo de los métodos tradicionales de Jerez, sino una reconsideración de cómo utilizarlos para expresar el origen. En Bruselas se estudia una nueva normativa para el Marco, cuya entrada en vigor se prevé para 2027 e incluye la creación oficial de la DO Blancos de Albariza. La denominación reconocería formalmente estos vinos sin fortificar.

Los casi 250 vinos de este reporte revelan dos caras de Jerez. Los fortificados tradicionales ofrecen calor envolvente, capas de especias y la complejidad que nace de las largas crianzas. Los nuevos blancos son más magros y esqueléticos, con una frescura que se afirma en la tensión entre textura y acidez moderada. Juntos revelan una región cuya identidad se define cada vez más tanto por las técnicas que hicieron famosos sus vinos como por el carácter de los propios viñedos.

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